橄欖油

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22-03-2016

橄欖油是一種常用的植物性食用油。不同的食用油含有不同比例的飽和脂肪酸 (SFA﹕Saturated fatty acids)、單元不飽和脂肪酸 (MUFA: Monounsaturated fatty acids) 和多元不飽和脂肪酸 (PUFA﹕ Polyunsaturated fatty acids)。橄欖油含有很高比例的單元不飽和脂肪酸，有研究指攝取適量的單元不飽和脂肪(MUFAs)，可能有助於減少心血管疾病的風險, 升高 HDL (高密度膽固醇)、降低甘油三酯和降低 LDL (低密度膽固醇) 的水平。

國際橄欖協會 (International Olive Council，前身叫International Olive Oil Council) 將橄欖油分為初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）和精煉橄欖油（Lampante Olive Oil / Refined Olive Oil）兩大類別。

一般來說純冷榨 (Cold Pressed) 或純機榨 (Expeller-Pressed) 的橄欖油油是非精煉油，如初榨橄欖油。但通常使用此方法抽取的油成本較高，油的價錢比較貴。

精煉的橄欖油通常使用化學溶劑如己烷 (Hexane) 去抽取油份。即使生產過程中已採取步驟去取回化學溶劑，但無可避免地，微量的化學溶劑仍會殘留在油內。己烷是有毒的和可致癌的物質。

純正的橄欖油是用橄欖果實壓榨而成。初榨橄欖油對身體有很多益處，它含有豐富的單元不飽和脂肪酸、維他命 (特別是維他命E和K)、抗氧化物和多酚類化合物。

品質最佳的橄欖油可以用最傳統的方法去壓榨生產。用來榨油的橄欖先用鹽水浸洗，然後把橄欖果實連同果核整個壓榨，隔去渣涬後，將汁液倒進缸內將它沉澱，一段時間後汁液中的水份和油分離，上層的橄欖油便可取用了。現代的生產技術會以離心器將油和水分開。這就是最上等的初榨橄欖油，一般稱為初榨橄欖油。通常它的酸度很低 (這個酸度源自一些脂肪分子被分解成為游離脂肪酸而影響了油的質素)。如果酸度低於零點八可稱為特級初榨橄欖油，(Extra Virgin Olive oil)。如果榨油過程把溫度控制在攝氏 25度以下，可以稱為特級初榨冷壓橄欖油。

如果酸度高於 0.8 但低於 2.0，則稱為初榨橄欖油 (Virgin Olive Oil)，沒有特級這個名稱。

如果橄欖油的酸度過高，便屬一些質素較差的橄欖油。這些油的游離脂肪酸會破壞橄欖油的質地和味道。在色澤和香味不足的情況之下，一般不會用作食用。有些生產商便加上一些化學溶劑，將橄欖油以高溫、除色、除味的精製過程去除雜質。這一些精煉過的次一級橄欖油雖然酸被降低了，但所製造出來的油基本上已經失去大部份的色、香、味、維他命和一些多酚類化合物。這些油只可以被稱為橄欖油，不能冠以初榨的名字。它是屬於精煉橄欖油（Lampante Olive Oil / Refined Olive Oil）。

橄欖經初榨後，除了得到初榨橄欖油之外，還會剩下一些果渣。如果生產商用化學溶劑處理，可以從果渣中再抽出一些餘下的油份，這些油只可以稱為橄欖渣油 (Pomace Olive Oil), 也屬於精煉油。這些橄欖渣油也有不少的單元不飽和脂肪，但維他命、抗氧化物和多酚類化合物的含量都十分低。若果提煉過程處理不當還會留下有害的溶劑，所以有些國家只會將這些由用作工業用途。不過有些生產商將這些橄欖炸油混合初榨橄欖油出售作食用油。

另外市面上還有一種叫淡橄欖油 (Extra Light Olive Oil)。根據國際橄欖協會的標準，它並不屬於橄欖油等級中的一種。其實它是由精煉橄欖油(果渣油)混合少量的橄欖油做出來的。淡橄欖油無論在色澤、香味和營養價值方面都比橄欖油差。

由於特級初榨橄欖油並不適宜用於高溫煮食，所以有些人用了淡橄欖油用作炒菜之用。如果想得到橄欖油的益處，其實正確的做法應是減少高溫煮食而不是用劣質的橄欖油用作替代品。不過無論你所選的食油是如何健康，任何食油始終是不宜大量食用。不同類型的食油都包含差不多的熱量，一湯匙食油約有120卡路里。所以要記得煮食時要少油少鹽呀。

參考﹕http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/83-designations-and-definitions-of-olive-oils

師兄隨筆( 2016-3-22 )