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劣食如何影響健康 ( 下)

19-05-2021

劣食如何影響健康 ( 下)

承接上回, 究竟點解好似供應隔離營食物的食品供應商,需要用這些方法來製作食物呢 ? 其實一句講到尾就是要壓縮成本.

根據報紙報導原來有關當局給與供應商的每餐洗費大概只有20元. 以香港的物價, 20元實在很難給商業機構製作出一個正常健康又賺到錢的食餐. 但很多時不單止是政府的投標, 另外還有學校一般公營機構(例如醫院), 都是以價低者得嚟投標書. 所以一般只有大公司連鎖集團才有機會投得這些大型的餐飲合約. 而為了在卑微的每餐價錢中有利可圖, 則需要大量壓縮成本.

其中一個有效的壓縮成本方法, 除了用economics of scale, 就是透過中央食品工場統一處理食物, 並以冷藏方法去供應運輸. 相信隔離營的食物就是這樣做出來的. 不是說統一工場一定是製作質素較差的食物, 有部分連鎖有質素的日本拉麵店,湯底也是中央工場做出來的, 這樣做是為了保持質素一致性. 但這些平價canteen 餐廳食物, 為了能夠提供廉價的食物, 便利用統一工場預先製作. 就正如隔離營根本沒有廚房. 所以推斷食物預先製造, 然後急凍, 在運輸到隔離營地方解凍又話返熱等等, 提供隔離人士服食. 預先製造的食材很多食物未必太新鮮, 而且利用的原料也不高級, 再加上預先製造, 在運輸急凍解凍的過程中容易溫度控制不好, 細菌滋生造成食物中毒. 因此可以解釋為何食環署在該供應商當中發現食物含菌超標, 根據報導食環署還提出了改善的方法和檢控. 明白了這個食物製造流程, 就知道點解肉餅和粟米可以變成一塊塊, 因為可能未解凍得切….

這樣製造食物的方法, 其實普遍在中小大學, 又或者醫院員工餐廳等等, 都存在. 因此經常聽見公立醫院的醫護人員投訴, 醫院員工飯堂的食物每況愈下. 其實這種悲歌, 和香港經營餐飲的各樣成本太貴, 又不可能不斷加價, 變唯有在質量和份量方面壓制. 味道很難作得好食, 所以便一定會用味精或其他調味料補救. 以往很多學校的canteen 是家庭式的餐廳所營運, 雖然也有不少頹飯, 但起碼食物的質素會較有保證. 起碼食物是onsite 製作的.

其實食物種類的diversity 非常重要. 例如是新鮮的蔬果生菜, 不同種類的食物當中有著不同的微量元素和維他命, 而且有著不同的prebiotics 和probiotics. 可以增加人體小腸當中的菌多元化. 之前在此博客當中也都講過, 人體的消化道益菌越多元化, 身體便會越健康, 減少發炎性疾病, 代謝性疾病( 糖尿病高血壓), 和癌症的機會. 一般人為了維持身體有足夠的營養同埋蔬菌分佈 , 應該多吃新鮮和不同種類的食物. 假如身體已經有毛病的話, 就更加要咁樣做. 始終飲食的選擇對身體的影響非常重要, 現今醫學界所知的越來越多. 當然解藥已經有了疾病, 也要作出適合病人體質和疾病階段聽針對性飲食餐單. 所以我一再強調新鮮食物的重要性.

近這一兩年, 因為各種的social distancing, 有不少人重新找回烹飪興趣和港飲港食的追求. 很多優質食材舖頭越開越多, 因為自己準備食物的人越來越多. 這其實是一件好事, 可以在香港重新推動優食文化. 當然香港還有不少好餐廳, 真的用很多靚材料整, 而且不落嚟精或其他化學調味料. 但唔好住就係當然價錢貴. (當然我自己亦都食過很多貴餐廳, 最後都是味精中伏……)

所以我成日都話, 其實而家喺香港, 實在有點”搵食艱難”.

蘇子謙醫生
(臨床腫瘤專科)

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