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劣食如何影響健康(上)

15-05-2021

劣食如何影響健康(上)

早過零兩個星期之前， 在媒體上見到不少隔離營人士所進食的食物照片。相信大家都會覺得非常嚇人。 但我看了之後，都覺得有啲面善。 再諗一諗 原來發覺，這些食物的外表和公立醫院的病人餐甚至醫院員工canteen 的食物有點相似!

有跟開呢個博客嘅朋友都知道，我久唔久都講下啲 食物甚至介紹一下餐廳。 不少醫生朋友以為我已經變成一個飲食界KOL 甚至是foodie。 其實不然。 我近這幾年越嚟越注重飲食和食物的質素其實是和健康息息相關。

傳統的營養學著重食物金字塔， 即時最底層的是碳水化合物應該食最多等。 近來營養學家亦都有共識知道呢個食物金字塔基本上有不少錯誤。 例如最多食嘅應該是碳水化合物， 呢個講法其實唔一定啱。 特別現在不少人開始減少進食碳水化合物和糖分， 發現減肥和減肚腩非常有效。 現今醫學也發現， 原來不少肥胖或者是 代謝性疾病 ，到是由高糖分所引起。 反而和進食脂肪 的關係沒有和糖的一樣大。 對我們現代 成人嚟講其實大部分都不需要那麼多碳水化合物。 咁究竟邊啲人需要呢？ 對於工作時體力勞動的人的確進食較多的碳水化合物力氣會較大。 所以有不少裝修師傅有或者是搬運工人都會話唔食飯冇力。 這是因為他們的工作消耗熱量高。

所以食物金字塔其中一個問題就係冇考慮到每個人的需要不同。 第二就是冇考慮到食物的質we素。

以隔離營的食物又或者醫院的病人餐為例，譬如 到時一個梅菜蒸肉餅飯。 首先不同的飯香味已經有不同， 譬如你是家中所著的 泰國頂級香米一定畀醫院的米香和好吃。亦很難相信兩者的飯營養是一樣。 大家都是碳水化合物澱粉質， 但是中間的微量元素其實是有不同。 另外再講過梅菜肉餅， 好多canteen嘅梅菜肉餅都是和非常硬和沒有肉味， 咁咪因為他們用的肉不是靚肉， 亦不是非常新鮮的。味道當然有不同，營養價值亦當然有所不同。所以即使大家都是梅菜蒸肉餅， 不同餐廳做出嚟都會有不同的營養價值。 至於如何填補因為食材並不優質 的味道呢， 很多時這些餐廳會用味精或者其他調味料。 用這些調味料對健康的影響其實已經講過很多是在這裏再不重複。

再用多一個例子， 就是一個貴的西式麵包舖 可能要二十幾到30蚊先至有一個麵包。 但係有不少港式麵包舖特別是連鎖的有我們俗稱所謂的空氣包， “發酵”的方法其實是用發分和用乳化劑， 即係用化學的方法嚟到，增加產量壓縮成本。 咁先可以做到較為廉價的麵包( 其實近幾年已經越嚟越貴)。 兩者的營養價值自然不可以類比。

早兩個月前有一間新開的 多餸飯餐廳， 聽了朋友說不單價錢平而且味道非常好。 由朝到晚都排曬隊。 我仲以為是搵到隱世小店。 於是有一天晚上就去試一試。 買了一個三餸飯只是40幾蚊 在包埋嘢飲， 實在平得不得了。 回家進食後發個味道都真的不錯。 但食完冇幾耐就出事了。 發覺頭痛和肌肉緊， 由於我對味精非常敏感，我就知道呢間餐廳成功之道 是什麼。

以往香港是美食天堂，現在真係越嚟越難令人信服。 其實很多香港食物的問題都是和壓縮成本租金貴，人工貴，食物原料價格急升密切有關。

明天再講 點解隔離營 要用啲咁樣嘅食物製造方法， 同埋點解會出事。 另外講返醫院的病人餐。

蘇子謙醫生
(臨床腫瘤專科)

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