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飽和脂肪是最好的食用油?

07-03-2019

飽和脂肪是最好的食用油?

日前無意間在書店看到您出版的「餐桌上的偽科學」之後,非常高興終於有人以科學角度以及數據來澄清一些網路上似是而非的謠傳。我想訂閱您的網站,不過一點進「訂閱」即出現原始碼。可以麻煩您幫我加入訂閱嗎,謝謝!

另外有關食用油的部分,我有一些疑問想請問教授。之前看到BBC 一個節目叫Trust Me, I’m A Doctor 有關食用油的實驗 (這個節目常跟英國大學合作做一些實驗,所以我還蠻相信其可信度,當然這也是我這次提問題想問的原因)。在這次實驗中請參加實驗的民眾將蔬菜油、冷壓油菜籽油, 葵花油、特級初榨橄欖油、精緻橄欖油,奶油,鴨油等食用油與食物烹煮,再取其烹煮過後的油化驗。另外大學方面也將相同的食用油加熱,但不跟食物烹煮只是純粹將食用油加熱。其結果發現這些含不飽和脂肪酸的蔬菜油在與食物烹煮過後都會產生大量容易致癌的醛類(aldehydes)氧化物質,反而是含飽和性脂肪酸的動物性油烹煮過後比較不會產生這類的致癌物質,一般橄欖油(非特級初榨橄欖油)則介於其中。所以這篇結論是如果吃生菜沙拉的話可以食用蔬菜油,但烹煮的話不建議用蔬菜油,如果不想要用動物性脂肪烹煮反而建議用一般橄欖油。有關詳細的內容登載在這網站https://www.bbc.co.uk/programmes/articles/3t902pqt3C7nGN99hVRFc1y/which-oils-are-best-to-cook-with

這篇的結論跟林教授在食用油的文章中有些小小出入,我想要問的是,煙點跟致癌物質的關係? 真的不能用蔬菜油烹煮嗎? 真的需要用橄欖油烹煮或是動物油烹煮食物嗎? 不知道林教授怎麼看,謝謝!!

 

有關訂閱本網站,我已將這位讀者加入。如果您也想訂閱本網站,就請將電郵地址寄給我。

有關這位讀者所說「這篇的結論跟林教授在食用油的文章中有些小小出入」,他指的是我在2019-1-28發表的食用油的選擇。我很感謝他給我留面子,說「有些小小出入」。但其實,出入是大大的,甚至是完全相反。所以,我們就來看,到底是怎麼回事。

這位讀者提供的網路連結,打開的是一篇標題為Which oils are best to cook with的文章,而它是發表在一個叫做Trust me I’m a Doctor的網站。這個網站是屬於英國廣播公司,也就是同名的一個電視節目的網路版。

從這個電視節目的名稱(Trust me I’m a Doctor)就可以知道,它是認為,因為是醫生,你就應該信任它。

但是,醫生就不會犯錯?不會胡說八道?如此狂妄自大的電視節目,是值得信任?

不管如何,這篇文章是既無署名也無日期,英文也是錯誤百出,真是讓我不敢相信會是出自英國,更不要說是出自英國廣播公司。例如下面這一句裡就出現三個錯誤(或彆扭):

However, Professor Martin Grootveld from De Montfort University has shown that when we heat oils and fats other, more dangerous, chemical reactions occur which alter the molecular structure of the oils and fats and create new compounds which could be harmful to our health.

不管如何,這句話裡提到的Professor Martin Grootveld,就是所謂的做了什麼實驗,發現飽和脂肪是最安全的那位教授。

可是,我到公共醫學圖書館PubMed搜索,發現這位教授從沒有發表過這麼一個實驗,或類似的實驗。也就是說,這篇文章裡所說的實驗,到底有沒有發生過,無法查證。而縱然是發生過,它也從未被同僚或這方面的專家審核過。那,這樣的實驗,可以信任嗎?

不管如何,這篇文章有提到,這個將食用油加熱的實驗發現了兩個新的,可能更危險的醛類,而這位教授會對這兩個新的醛類做進一步的分析。

可是,根據我的追查,這篇文章及其電視節目是在2015-7-28發表或播出。也就是說,這個所謂的實驗,已經是3年半前的事了。那,分析的結果在哪裡?如此重要的發現,為何還沒有任何後續報導?

很不幸的,儘管毫無科學根據,這篇文章以及那個相關的電視節目,在發表之後的幾個月內就被大量轉載及引用,造成很多人相信飽和脂肪是最安全,而蔬菜油是最不安全。

可悲的真相是,就算那個實驗是曾經發生過,它也只不過是測試食用油裡的成分,而非真人真事的臨床試驗或調查。那,既然沒有真人的數據,這個電視節目怎麼就能信口開河地說「飽和脂肪比不飽和脂肪更健康」?

要知道,「不飽和脂肪比飽和脂肪更健康」的說法是建立在非常大量的臨床及動物研究上,而也就因為如此,所有大規模,有信譽的醫療機構,才會都是建議選用不飽和脂肪。

有鑑於這個電視節目被大量轉載及引用,International Food Information Council Foundation在節目播出後三個半月(2015-11-10)發表了Please Don’t Switch Out Your Vegetable Oils for Lard(請不要將蔬菜油換成豬油)。它引用了兩位專家的話,告訴大家無需擔心食用油會有醛類過量的問題。它的結論是「避免植物油,而換成豬油及奶油,不會神奇地改善你的健康。 享受並探索各種對心臟健康有益的脂肪,來達到健康和飲食風味之間的平衡。」

最後,我請讀者一定要認清,電視醫療節目是被定位為「娛樂性」(綜藝節目)。如果您把它當成是醫療或健康,而被誤導,那就是咎由自取。有關這一點,請您參考我在2016-10-19發表的電視醫生真言假語。我也會在4月13的新書發表會上跟大家聊聊台灣在這方面的亂象。

科學的養生保健/林慶順教授

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