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五色食物板 為健康調味

14-08-2013

 「香蕉是黃色、番茄是紅色、蔬菜是綠色……」，我們對食物色彩的認知從小已經建立，未學會26個英文字母，都一定知道食物的顏色。



近幾年不少中西醫學界人士更發現，不同顏色的食物中蘊含特定的營養素，證明了「五色營養」的好處，只要每餐都充滿色彩，人人都能輕易吃出健康體魄，添福添壽。

五味主宰五臟
現代人開口埋口都說養生之道，隨着生活水平提高，食物的作用已經不只是「兩餐溫飽」咁簡單，而是進一步注重食物本身的營養、配搭的技巧，近幾年開始提倡的「五色營養」便成為大家關注的課題。


牛肝菌湯炒蘑菇及蘆筍（a）
將乾的牛肝菌打成蓉後加入雜菜及薯仔煮湯，味道比新鮮的更濃郁，質感滑溜。


烤龍葵菇配忌廉蘑菇汁（a）
Size極大的龍葵菇用香草、牛油以攝氏56度慢煮25分鐘，然後輕烤表面，帶少許熏香且超腍身。

據浸會大學中醫學博士崔紹漢表示，五色營養其實屬新派理論，「傳統的中醫學上並沒有以顏色為食物分類，我們一般都說五味入五臟，不同的味道可對應內臟功能，而內臟亦有其所代表的顏色，五色營養就是一些年輕學者根據五臟的顏色引伸出來。」



鮮磨豆漿浸海星斑（b）
原條海星斑與大廚自家鮮磨的幼滑豆漿一同蒸，魚肉鮮嫩之餘更嘗到淡淡豆香。


焦糖肉桂蘋果熱飲 （c）
蒸煮過的鮮蘋果汁加入鮮肉桂製成的糖漿，淡淡清香又不太甜膩，呷一口已經夠禦寒！


苦瓜天婦羅（e） 
以味甘的苦瓜來製作天婦羅好香口，就算小朋友都唔怕食。

簡單來說，五味、五臟、五色的對應關係，是「苦酸甘辛鹹」=「心肝脾肺腎」=「紅青黃白黑」。舉個例子，中醫認為苦味能泄能燥，即是有清熱降火和燥濕的作用，與心相應可增強心的功能，而心的顏色被分為紅色；根據中醫的理論，並不能統稱為五色營養，不同的食物有不同的屬性，並不能單憑外在的顏色而定，因為在中醫的傳統理論上，顏色沒有重大意義，重要的是五種味道對人體健康所發揮的作用；同時選擇食物時必須保持五味調和，不能單純因為某種味道的食物有療效而過分攝取，吸收過量反而有損內臟機能引起疾病，適當的均衡攝取，加上對應自身的體質來選擇適合的食物，才能起到「養五臟」的作用。


番茄三弄 （f）
用上大量番茄醬製成3款不同的菜式，營養極之豐富。


麻醬拌新鮮菠菜 g）
菠菜含有大量葉酸，對身體有一定療效，大廚將味寡的菜伴以香濃的麻醬，增添惹味。


檸檬吉士布丁（g）
原隻檸檬開邊去肉，以糖醃製，再把新鮮檸檬製造的香滑吉士釀入其中，並以法式開心果蛋糕墊底，清新香氣令人心曠神怡。

深綠蔬菜鈣質高
在西方營養學角度看，當然不會分甚麼五味、五臟，那麼五色營養又是否成立？據尚營坊健康顧問高級營養師黃凱詩（Cynthia）表示：「有研究指出不同色彩的食物各有不同的營養，且含有大量的抗氧化營養素，能有效減低自由基對細胞的破壞；西方營養學並無特定五色營養學說，但是認同這些色彩所蘊含的營養素很多，特別是顏色愈深者含量愈豐富，例如西蘭花、菠菜等深綠色蔬菜，所含有的鈣質及葉酸均比淺色的高，對人體健康更有幫助，所以建議大家不妨多吃。」


浸會大學中醫學博士崔紹漢表示，選擇食物時必須五味調和，過猶不及都不是好事。


尚營坊健康顧問高級營養師黃凱詩指出，五色營養中大部分是蔬果，任何年齡的人都要多吃。



自2005年起，美國農業部將大家見慣見熟的食物金字塔改頭換面，最新版本是由6條垂直的彩帶所組成，像彩虹般將各類食物由左至右以不同顏色呈現，色彩比以往更豐富，提倡飲食多元化多顏色。Cynthia表示，五色營養中大部分屬蔬菜、生果，現今都市人的飲食失衡問題嚴重，加上吸煙、壓力、空氣污染等令身體產生過多的自由基，所以絕對需要從生果蔬菜中吸收大量抗氧化營養素，增強身體的防禦能力。

黃色甘味
具有玉米黃素及葉黃素，對預防眼疾如減少罹患老年退化性視網膜黃斑點病變有一定幫助。食物例子有黃芯番薯、粟米、南瓜等。

黑色鹹味
深藍或深啡色的食物皆屬此類，含豐富原花青素，對心臟或預防癌症有幫助。食物例子有藍莓、黑提子、糙米等；另外，菇菌亦屬於黑色類。

白色辛味
含有蒜素及硫化合物，有效增強抵抗力，而豆類製品含有大豆異黃酮，可預防動脈硬化。食物例子有豆腐、蒜頭、椰菜花等。

紅色苦味
含有大量茄紅素，有助減低血管因壞膽固醇氧化而造成硬化，對預防前列腺癌有幫助。食物例子有番茄、紅蘿蔔、西瓜等。

青色酸味
豐富的纖維素，是腸道的清道夫，可避免便秘及預防大腸癌。食物例子有芥蘭、菠菜、西蘭花等。

五味是甚麼？
中醫認為，食味會產生特殊作用，並促進相關的臟腑功能。食物的味即是食物的具體口感味覺，亦是性質抽象的概念，概括為苦、酸、甘、辛、鹹五類，而同一種食物亦可以有一種以上的味。

金字塔私有化
此金字塔命名為「我的金字塔（My Pyramid）」，外貌上與舊的完全不同，首先是新的金字塔上多了一個正拾級而上的人，代表日常生活中必須加入適量的運動。此外，在食物分量的比例表達上，棄用由上而下的方式，而改為不同顏色及大小不一的三角形平排而列，意指食物再沒有好壞之分，脂肪食油與麵包澱粉對身體同樣重要，健康飲食應從食物分量着手。不過講到最方便的，是體貼的「個人版金字塔」，只要在網頁內輸入年齡、性別及每天平均的運動量，即會為你分析出個人的熱量需求及不同種類的食物分量，真正打造出一個屬於自己的健康飲食指標。

撰文：陳恩怡　部分攝影：譚建章

http://orientaldaily.on.cc/cnt/l … ml?pubdate=20110209

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