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紅肉,為何紅,怎麼壞

28-01-2019

我在2018-2-14發表紅肉,白肉,搞不清,主要目的是要糾正一篇發表在元氣網的文章。

我說,紅肉白肉的區分,並非根據顏色,而是根據動物分類:四足動物的肉,如牛肉,豬肉和羊肉,都是紅肉,而其他動物的肉,如禽肉和魚肉,則都是白肉。

在文章的結尾我有說:「為什麽紅肉較不健康,目前還沒有確切的答案。如果讀者想知道目前已取得的研究結果,就請在回應欄表示。我會另闢專文解說。」

就這樣,在2018-3-4有位署名wen-chung Chang的讀者回應:想知道目前已取得的研究結果!!

還有,在2018-3-12有位署名姚勝哲的讀者回應:謝謝林博士的文章,使我們受益非淺,現在網路上關於健康與飲食的文章多如牛毛,有用的沒用的充斥版面,讓人無所適從,幸好有林博士的解惑,可以得到正確的觀念。我想知道目前「為什麽紅肉較不健康」已取得的研究結果,再請您解說。

另外,在2018-3-9有位署名阿寶的讀者回應:想請問紅肉、白肉的定義是根據肌肉纖維中紅肌、白肌的比率去區分嗎?很好奇為何四足動物被定義為紅肉及為何紅肉較不健康?

refuse red meat

好,我先回答「紅肉、白肉的定義是根據肌肉纖維中紅肌、白肌的比率去區分嗎? 」

「紅肉」這個詞的確是源自「紅色的肉」,而「紅色的肉」的確是因為這種肉含有較多的肌紅蛋白(myoglobin)。

但是後來,「紅肉」漸漸地與「紅色的肉」分家,成為「四足動物的肉」或「哺乳類的肉」的代名詞。

所以,紅肉、白肉並非根據紅肌、白肌的比率來區分。

至於為何「四足動物的肉」被定義為「紅肉」,答案是,為了方便起見。

「紅肉、白肉」這個“二分法“,是營養學家為了方便宣導“健康的飲食”觀念而創設出來的:白肉健康,紅肉不健康。

儘管「紅肉」常被誤會成「紅色的肉」,但是,畢竟,它是比「四足動物的肉」或「哺乳類的肉」來得容易聽,容易懂,容易記。所以,「紅肉」就成為「四足動物的肉」的代名詞。

 

至於為何紅肉較不健康,目前有三個最主要的說法:

(1)有較多飽和脂肪,

(2)有較多血紅素鐵(heme iron),

(3)有較多左旋肉鹼(carnitine)。

 

飽和脂肪—-相信大多數人都聽說過飽和脂肪對健康,尤其是心血管,有害。

血紅素鐵—–過多的鐵會導致過多自由基和N-亞硝基化合物的形成,也會造成促炎細胞因子的激活(間接導致發炎,血管硬化,癌症,等等)。

左旋肉鹼—–過多的左旋肉鹼會被大腸裡的細菌分解成三甲胺(trimethylamine),而三甲胺會被肝臟轉化成三甲胺-N-氧化物(TMAO)。TMAO會促進動脈壁斑塊的形成,從而導致動脈硬化和心血管疾病。

但是,這些說法,也就只是說法,而不是“定理”。

縱然是研究最多,可信度最高的“飽和脂肪”理論,也有人在嘲諷。

有關這一點,我已經寫好兩篇文章,會在近期內發表。它們的標題分別是「脂肪越多越健康?」和「膽固醇越高越健康?」。敬請期待。

科學的養生保健/林慶順教授

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