我在2018-2-14發表紅肉，白肉，搞不清，主要目的是要糾正一篇發表在元氣網的文章。

我說，紅肉白肉的區分，並非根據顏色，而是根據動物分類：四足動物的肉，如牛肉，豬肉和羊肉，都是紅肉，而其他動物的肉，如禽肉和魚肉，則都是白肉。

在文章的結尾我有說：「為什麽紅肉較不健康，目前還沒有確切的答案。如果讀者想知道目前已取得的研究結果，就請在回應欄表示。我會另闢專文解說。」

就這樣，在2018-3-4有位署名wen-chung Chang的讀者回應：想知道目前已取得的研究結果!!

還有，在2018-3-12有位署名姚勝哲的讀者回應：謝謝林博士的文章，使我們受益非淺，現在網路上關於健康與飲食的文章多如牛毛，有用的沒用的充斥版面，讓人無所適從，幸好有林博士的解惑，可以得到正確的觀念。我想知道目前「為什麽紅肉較不健康」已取得的研究結果，再請您解說。

另外，在2018-3-9有位署名阿寶的讀者回應：想請問紅肉、白肉的定義是根據肌肉纖維中紅肌、白肌的比率去區分嗎?很好奇為何四足動物被定義為紅肉及為何紅肉較不健康?

好，我先回答「紅肉、白肉的定義是根據肌肉纖維中紅肌、白肌的比率去區分嗎? 」

「紅肉」這個詞的確是源自「紅色的肉」，而「紅色的肉」的確是因為這種肉含有較多的肌紅蛋白（myoglobin）。

但是後來，「紅肉」漸漸地與「紅色的肉」分家，成為「四足動物的肉」或「哺乳類的肉」的代名詞。

所以，紅肉、白肉並非根據紅肌、白肌的比率來區分。

至於為何「四足動物的肉」被定義為「紅肉」，答案是，為了方便起見。

「紅肉、白肉」這個“二分法“，是營養學家為了方便宣導“健康的飲食”觀念而創設出來的：白肉健康，紅肉不健康。

儘管「紅肉」常被誤會成「紅色的肉」，但是，畢竟，它是比「四足動物的肉」或「哺乳類的肉」來得容易聽，容易懂，容易記。所以，「紅肉」就成為「四足動物的肉」的代名詞。

 

至於為何紅肉較不健康，目前有三個最主要的說法：

（1）有較多飽和脂肪，

（2）有較多血紅素鐵（heme iron），

（3）有較多左旋肉鹼（carnitine）。

 

飽和脂肪—-相信大多數人都聽說過飽和脂肪對健康，尤其是心血管，有害。

血紅素鐵—–過多的鐵會導致過多自由基和N-亞硝基化合物的形成，也會造成促炎細胞因子的激活（間接導致發炎，血管硬化，癌症，等等）。

左旋肉鹼—–過多的左旋肉鹼會被大腸裡的細菌分解成三甲胺（trimethylamine），而三甲胺會被肝臟轉化成三甲胺-N-氧化物（TMAO）。TMAO會促進動脈壁斑塊的形成，從而導致動脈硬化和心血管疾病。

但是，這些說法，也就只是說法，而不是“定理”。

縱然是研究最多，可信度最高的“飽和脂肪”理論，也有人在嘲諷。

有關這一點，我已經寫好兩篇文章，會在近期內發表。它們的標題分別是「脂肪越多越健康？」和「膽固醇越高越健康？」。敬請期待。