文章
有營食品 > 剩菜剩飯怎麼吃不致癌?

剩菜剩飯怎麼吃不致癌?

14-08-2013

 編者的話:無論是在家還是外出就餐,吃不了剩下都很常見。有人覺得,剩菜剩飯下頓再吃,方便不浪費;還有人反對說,剩菜不能吃,會致癌。究竟怎麼做對健康更有利?本期《生命時報》邀請中國農業大學營養與食品安全係主任何計國、北京朝陽醫院營養師宋新為您講解。



1原則:剩葷不剩素 涼菜都別留

  吃剩菜,人們常擔心損失營養和不利健康。從這兩個方面說,素菜都不及葷菜讓人放心。

  眾所周知,剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒,在胃裏與蛋白質相遇,會產生致癌物質亞硝胺。有數據顯示,人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方,放的時間一長,亞硝酸鹽含量會有所增加。

  此外,素菜中的營養更容易流失。這是因為一種食物中的營養素通常多達幾十種,其中水溶性維生素,如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養價值恰恰體現在豐富的維生素上,因此重新加熱的素菜,營養損失嚴重。

  食物中還有些不太怕熱的營養素,比如說鈣、鐵等礦物質。這些營養素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取,因此熱一回,營養損失不會非常嚴重。

  所以,無論是從營養還是安全的角度,都盡量不吃剩的蔬菜。此外,需要提醒的是,涼菜不論葷素最好都不吃剩的,因為如果不經加熱,其中的細菌不易被殺死,容易導致腹瀉等不適。




2儲存:蒙上保鮮膜涼透放冰箱

  剩菜並不是絕對不能吃,保存條件一定要格外注意,涼透後應立即放入冰箱。

  晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境,食物的熱氣會引起水蒸氣凝結,促使霉菌生長,從而導致冰箱裏的食物霉變。涼透後,要及時放入冰箱,即使在冬季,也不要長時間放在外面,因為冰箱有一定抑菌作用。

  不同剩菜,一定要分開儲存,可避免細菌交叉污染。還需要用幹凈的容器密閉儲存,如保鮮盒、保鮮袋,或者把碗盤附上一層保鮮膜。

  剩菜存放時間不宜過長,最好能在5—6個小時內吃掉。一般情況下,高溫加熱幾分鐘,可殺滅大部分致病菌。可如果食物存放的時間過長,產生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等,加熱就起不到作用了。



3回鍋:海鮮放姜蒜 肉菜加點醋

  除了合理儲存,回鍋加熱也是保障健康的關鍵。剩菜在冰箱裏儲存,吃之前一定要高溫回鍋。因為低溫只能抑制細菌繁殖,不能徹底殺死細菌。

  不同剩菜,加熱也各有技巧:剩菜中,屬魚蝦蟹貝最不耐放,即使在低溫下儲存,也會產生的細菌,容易變質。所以,加熱時最好再加點酒、蔥、姜、蒜等佐料,這樣不僅可以提鮮,還具有一定殺菌作用,能防止引起腸胃不適。

  與海鮮蔬菜相比,肉類比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物,但一定也要將其熱透,最好加熱10分鐘以上,或微波加熱1分鐘以上。加熱時,不妨加點醋,肉類富含礦物質,這些礦物質受熱後,會隨著水分溢出。這些物質遇上醋酸就會合成醋酸鈣,有利人體的吸收和利用。

  米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完,因為淀粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素。這些有害物質高溫加熱下也無法被殺死。所以,如果兩天還沒吃完,即使看起來沒變質,也不要再吃了。



4翻新:米飯做成糊 牛肉變肉松

  上頓吃,下頓吃,沒有了新鮮感,剩菜往往還容易被剩下。為了健康,上頓的剩菜,下頓一定要吃完,否則要堅決扔掉。這就需要充分發揮想象力,來次"剩菜大變身"了。

  肉類涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌,可把肉切片與新鮮蔬菜、調味料一起拌勻;也可以與胡蘿卜、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎,與青椒丁、香菜末等拌在一起,加在燒餅裏做成肉夾饃。如果家中有小孩,把醬牛肉拍散剁碎,加鹽、糖、醬油炒成肉松佐餐也不錯。

  煎炸魚類,加熱後往往口感又老又硬,其實可以加入彩椒、胡蘿卜丁等重新紅燒,以醬油和糖調味,就成了一道新菜。

  家裏蒸米飯,一次容易多。剩飯除了炒飯、煮粥外,還可將其打碎,加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外,米飯還可以與土豆、肉末等攪拌,做成幹炸丸子。

http://big5.xinhuanet.com/gate/b … 8/c_121279767_4.htm

疑難排解

會員註冊


或許你會想看
「癌症患者營養不良 免疫營養增強對治療的承受能力」
「癌症患者營養不良 免疫營養增強對治療的承受能力 發佈時間: 2019/04/18 [...]
戒糖能殺死癌細胞? 營養師解答這樣吃最好
戒糖能殺死癌細胞? 營養師解答這樣吃最好   [...]
無糖癌細胞就會餓死?營養師解開抗癌飲食之謎
無糖癌細胞就會餓死?營養師解開抗癌飲食之謎   [...]
Superfood以外的防癌食品清單 癌症專家:少吃紅肉煎炸食品
Superfood以外的防癌食品清單 癌症專家:少吃紅肉煎炸食品 註冊營養師陳國賓指,不少蔬果所含的抗氧化物質,亦能有效防癌。 [...]
營養師推介5種防癌蔬菜 茄紅素有雙倍抗氧化功效助抗癌
營養師推介5種防癌蔬菜 茄紅素有雙倍抗氧化功效助抗癌 16:46 2018/09/05 5種有助抗癌的蔬菜包括南瓜、紅蘿蔔、蕃茄、深綠色多葉蔬菜、西蘭花和十字花科蔬菜。   [...]
研究︰紅棗能令癌細胞自殺
研究︰紅棗能令癌細胞自殺 研究發現紅棗內的物質可令癌細胞「自殺」。(互聯網) 民間諺語云:「日食三顆棗,百歲不顯老。」除了養顏,原來紅棗還有對付癌細胞的作用!英國皇家化學會研究發現,紅棗內含物質可以讓多種癌症的癌細胞「自殺」。 [...]
義大利專家推出“防癌披薩” / The cancer-preventing pizza: Italian scientists use Mediterranean vegetables to create a healthier version of the popular dish
義大利專家推出“防癌披薩”   近日,義大利醫療科研機構推出了一款新型披薩——“防癌披薩”,這款披薩將於當地時間6月10日在義大利南部那不勒斯披薩節正式推出。   [...]
健康飲食餐盤
  “健康飲食餐盤”由哈佛公共衛生學院的營養專家和《哈佛健康雜誌》(Harvard Health [...]
保持良好營養狀態 才能成功抗癌
 「營養師,我最近接受癌症治療後,胃口不好、飯吃不下…,我該怎麼吃?才有體力戰勝癌症!」 ▲癌友應注意蛋白質是否足夠;圖為情境照。 ▲牛肉等食物是優質蛋白質的來源;圖為情境照。 [...]
FDA 頒布最新包裝食物營養標籤的指引
 美國食品藥物管理局 ( FDA ) 於 [...]
美國最新膳食指南:如何飲食有助於癌症預防
    美聯邦政府農業部和衛生與公眾服務部聯合發布了2015-2020年美國居民膳食指南,以幫助美國人做出明智的飲食選擇。   [...]