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癌症的誘因 > 炒瓜菜含致癌物  宜先灼一灼再炒 免產生神經毒素

炒瓜菜含致癌物  宜先灼一灼再炒 免產生神經毒素

30-07-2013

 

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【本報訊】中國人愛吃「夠鑊氣」的炒菜,但原來高溫炒菜會引致化學作用,增加人體攝取致癌物「丙烯酰胺」風險,食安中心最新研究發現,常吃炒翠玉瓜、蒜頭、洋葱、燈籠椒及蕹菜最高危。中心顧問醫生何玉賢稱,攝取高劑量丙烯酰胺會令人神經中毒,建議以灼菜取代炒菜以保健康。
記者:梁麗兒

 

食安中心公佈於2010至2011年進行的首個總膳食研究,抽驗133種食物近1,600個樣本,有47%食物驗出含丙烯酰胺(Acrylamide),其中零食包括薯條、薯片含量最高,其次為蔬菜,平均含量為每公斤53微克,當中翠玉瓜最高,每公斤含360微克;蒜頭有200微克,洋葱、燈籠椒及蕹菜介乎140至150微克。
研究顯示,市民每日從食物中攝取丙烯酰胺,平均為每公斤體重0.21微克,攝入量比2010年的同類研究0.13微克為高。另外,攝入量較高的市民,每日攝取高達每公斤體重0.54微克,逾半是從蔬菜、薯條及薯片中攝取。
何玉賢表示,翠玉瓜、洋葱等含一種名為「天門冬酰胺」的胺基酸,被攝氏120度高溫烹調後,經化學過程會產生丙烯酰胺。此化學物為人類神經毒素,研究證實可致老鼠患癌,國際癌症研究機構(IARC)列為人類的可致癌物。惟醫學界未有流行病學研究證實從食物攝取丙烯酰胺,可提高癌症病發率。他指,日本及內地均做過炒菜研究,但因各地蔬菜品種、種植季節、烹調方法不同,故未有定論。

 

輕微攝取不會中毒

食物安全主任肖穎表示,目前雖然未有丙烯酰胺的攝取量準則,但攝入越少越好。建議市民先將蔬菜灼一分鐘再炒,可減少釋出丙烯酰胺,最好以水煮或蒸等方法烹調。浸會大學生物系主任黃港住稱,丙烯酰胺為一種神經毒素,大量攝取可影響神經系統。但一般輕微攝取不會致中毒,但最好不要經常進食薯條及薯片等。

 

各類炒菜的丙烯酰胺含量

蔬果:翠玉瓜、蒜頭、洋葱、燈籠椒、蕹菜
平均含量(微克/公斤):101至360

蔬果:西芹、芥蘭、茄子、芥菜、絲瓜
平均含量(微克/公斤):51至100

蔬果:西蘭花、紹菜/黃芽白、菜心、椰菜、芽菜、白菜、番茄
平均含量(微克/公斤):11至50

蔬果:苦瓜、唐生菜、莧菜、菠菜、西洋菜
平均含量(微克/公斤):低於10

資料來源:食物安全中心

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薯片最毒 餅乾高危

 

 

■薯片的丙烯酰胺含量最高,每公斤含680微克。資料圖片

【毒素統計】
薯片、薯條及餅乾等等熱門零食,吃得太多不但會致肥,也隨時攝入過量丙烯酰胺。食物安全中心最新分析發現,各種食物中薯片「最毒」,丙烯酰胺的含量最高,每公斤含680微克,其次是包括薯條的各類炸薯食品,每公斤含390微克。最安全的食物是魚類和海產、蛋類及蛋類製品及酒精飲品,幾乎不含丙烯酰胺。

 

食快餐增攝入量

研究也發現餅乾及穀類早餐(Breakfast cereals)也屬丙烯酰胺高危食品,前者每公斤含150微克,後者則有160微克,加上各類炸薯食品,是港人日常攝入丙烯酰胺的主要來源之一。食安中心顧問醫生何玉賢稱,歐美國家的人從膳食中攝取的丙烯酰胺水平遠高於港人,如法國人每公斤體重攝入0.43微克,美國人則是0.4微克,因進食較多炸薯及餅乾類食品,隨港人飲食習慣西化,薯條等快餐流行,攝入量或會上升。
丙烯酰胺是工業化學物,在油炸及烘焗食物時會釋出,當中含豐富碳水化合物的食物,經高溫處理或烹調後釋出的水平較高。
《蘋果》記者

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灼菜少油鹽也好味

 

 

■食家劉健威表示,平日在家愛吃灼菜,以保持健康飲食。謝榮耀攝

【食家意見】
經營中菜館的食家劉健威認為,直接將蔬菜炒熟,可保住菜的鮮味,較為原汁原味,但為了健康着想,他煮「自家菜」時不會炒,只會吃少油的灼菜,再加少許鹽同樣能吃出菜的鮮味。他建議市民如烹調菜心炒牛肉,可先將菜心「拖熟一大半」才落鑊炒,可縮短炒菜時間。

 

縮短「落鑊」時間

劉健威表示,傳統炒菜較少先灼熟再炒,因會失去菜的鮮味,但食肆為求加快上菜速度,九成半中式菜館會先將菜「拖熟」,再落鑊「翻兜」半分鐘便可。他表示因先灼熟蔬菜,可令菜中有水份,減少炒燶及釋出化學物質風險。
部份中菜講求鑊氣,但為健康着想,他認為市民最好先將蔬菜「拖水」至五成熟再炒,以縮短炒菜時間。翠肉瓜、洋葱及燈籠椒等也可用類似方法烹調。香港營養學會會長張智良表示,高澱粉質食物經過高溫處理,易產生丙烯酰胺;近年醫學界關注攝入過多丙烯酰胺會增加致癌風險。因水的沸點為攝氏100度,遠較油的200多度以上為低,所以應先將蔬菜先灼熟再炒。
《蘋果》記者

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