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癌症的誘因 > 炒瓜菜含致癌物　 宜先灼一灼再炒　免產生神經毒素

炒瓜菜含致癌物　 宜先灼一灼再炒　免產生神經毒素

30-07-2013

 

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■食物安全中心的研究指，常吃炒翠玉瓜會增加攝取「丙烯酰胺」的風險。

【本報訊】中國人愛吃「夠鑊氣」的炒菜，但原來高溫炒菜會引致化學作用，增加人體攝取致癌物「丙烯酰胺」風險，食安中心最新研究發現，常吃炒翠玉瓜、蒜頭、洋葱、燈籠椒及蕹菜最高危。中心顧問醫生何玉賢稱，攝取高劑量丙烯酰胺會令人神經中毒，建議以灼菜取代炒菜以保健康。
記者：梁麗兒

食安中心公佈於2010至2011年進行的首個總膳食研究，抽驗133種食物近1,600個樣本，有47%食物驗出含丙烯酰胺(Acrylamide)，其中零食包括薯條、薯片含量最高，其次為蔬菜，平均含量為每公斤53微克，當中翠玉瓜最高，每公斤含360微克；蒜頭有200微克，洋葱、燈籠椒及蕹菜介乎140至150微克。
研究顯示，市民每日從食物中攝取丙烯酰胺，平均為每公斤體重0.21微克，攝入量比2010年的同類研究0.13微克為高。另外，攝入量較高的市民，每日攝取高達每公斤體重0.54微克，逾半是從蔬菜、薯條及薯片中攝取。
何玉賢表示，翠玉瓜、洋葱等含一種名為「天門冬酰胺」的胺基酸，被攝氏120度高溫烹調後，經化學過程會產生丙烯酰胺。此化學物為人類神經毒素，研究證實可致老鼠患癌，國際癌症研究機構（IARC）列為人類的可致癌物。惟醫學界未有流行病學研究證實從食物攝取丙烯酰胺，可提高癌症病發率。他指，日本及內地均做過炒菜研究，但因各地蔬菜品種、種植季節、烹調方法不同，故未有定論。

輕微攝取不會中毒

食物安全主任肖穎表示，目前雖然未有丙烯酰胺的攝取量準則，但攝入越少越好。建議市民先將蔬菜灼一分鐘再炒，可減少釋出丙烯酰胺，最好以水煮或蒸等方法烹調。浸會大學生物系主任黃港住稱，丙烯酰胺為一種神經毒素，大量攝取可影響神經系統。但一般輕微攝取不會致中毒，但最好不要經常進食薯條及薯片等。

各類炒菜的丙烯酰胺含量

蔬果：翠玉瓜、蒜頭、洋葱、燈籠椒、蕹菜
平均含量（微克/公斤）：101至360

蔬果：西芹、芥蘭、茄子、芥菜、絲瓜
平均含量（微克/公斤）：51至100

蔬果：西蘭花、紹菜/黃芽白、菜心、椰菜、芽菜、白菜、番茄
平均含量（微克/公斤）：11至50

蔬果：苦瓜、唐生菜、莧菜、菠菜、西洋菜
平均含量（微克/公斤）：低於10

資料來源：食物安全中心

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薯片最毒　餅乾高危

 

■薯片的丙烯酰胺含量最高，每公斤含680微克。資料圖片

【毒素統計】
薯片、薯條及餅乾等等熱門零食，吃得太多不但會致肥，也隨時攝入過量丙烯酰胺。食物安全中心最新分析發現，各種食物中薯片「最毒」，丙烯酰胺的含量最高，每公斤含680微克，其次是包括薯條的各類炸薯食品，每公斤含390微克。最安全的食物是魚類和海產、蛋類及蛋類製品及酒精飲品，幾乎不含丙烯酰胺。

食快餐增攝入量

研究也發現餅乾及穀類早餐（Breakfast cereals）也屬丙烯酰胺高危食品，前者每公斤含150微克，後者則有160微克，加上各類炸薯食品，是港人日常攝入丙烯酰胺的主要來源之一。食安中心顧問醫生何玉賢稱，歐美國家的人從膳食中攝取的丙烯酰胺水平遠高於港人，如法國人每公斤體重攝入0.43微克，美國人則是0.4微克，因進食較多炸薯及餅乾類食品，隨港人飲食習慣西化，薯條等快餐流行，攝入量或會上升。
丙烯酰胺是工業化學物，在油炸及烘焗食物時會釋出，當中含豐富碳水化合物的食物，經高溫處理或烹調後釋出的水平較高。
《蘋果》記者

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灼菜少油鹽也好味

 

■食家劉健威表示，平日在家愛吃灼菜，以保持健康飲食。謝榮耀攝

【食家意見】
經營中菜館的食家劉健威認為，直接將蔬菜炒熟，可保住菜的鮮味，較為原汁原味，但為了健康着想，他煮「自家菜」時不會炒，只會吃少油的灼菜，再加少許鹽同樣能吃出菜的鮮味。他建議市民如烹調菜心炒牛肉，可先將菜心「拖熟一大半」才落鑊炒，可縮短炒菜時間。

縮短「落鑊」時間

劉健威表示，傳統炒菜較少先灼熟再炒，因會失去菜的鮮味，但食肆為求加快上菜速度，九成半中式菜館會先將菜「拖熟」，再落鑊「翻兜」半分鐘便可。他表示因先灼熟蔬菜，可令菜中有水份，減少炒燶及釋出化學物質風險。
部份中菜講求鑊氣，但為健康着想，他認為市民最好先將蔬菜「拖水」至五成熟再炒，以縮短炒菜時間。翠肉瓜、洋葱及燈籠椒等也可用類似方法烹調。香港營養學會會長張智良表示，高澱粉質食物經過高溫處理，易產生丙烯酰胺；近年醫學界關注攝入過多丙烯酰胺會增加致癌風險。因水的沸點為攝氏100度，遠較油的200多度以上為低，所以應先將蔬菜先灼熟再炒。
《蘋果》記者

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